你最爱吃羊肉的哪三种做法呢?羊肉汤、涮羊肉还是羊蝎子呢? 老北京为何爱涮羊肉

你最爱吃羊肉的哪三种做法呢?羊肉汤、涮羊肉还是羊蝎子呢? 老北京为何爱涮羊肉， 

你最爱吃羊肉的哪三种做法呢?羊肉汤、涮羊肉还是羊蝎子呢?

作者：值友1150580834

在寒冷的冬日,一碗热腾腾的羊肉美食总能带来无尽的温暖与满足。而谈及羊肉的烹饪方式,每个人心中都有自己的偏好。今天,就让我们来聊聊最受人们喜爱的三种羊肉做法:羊肉汤、涮羊肉和羊蝎子,看看哪一种最能勾起你的味蕾。

首先,让我们说说羊肉汤。这是一种历史悠久、营养丰富的美食。羊肉经过长时间的慢炖,肉质鲜嫩,汤汁浓郁。每一口汤都融合了羊肉的鲜美与调料的细腻,仿佛能瞬间驱散冬日的寒气。而汤中的羊肉更是香嫩可口,让人欲罢不能。特别是在寒冷的季节,一碗热腾腾的羊肉汤不仅能滋养身体,更能温暖心灵。

接下来是涮羊肉。这是一种集鲜美、快捷与互动于一体的烹饪方式。亲朋好友围坐一桌,将薄薄的羊肉片在滚烫的火锅中轻轻涮过,再蘸上自己喜欢的酱料,那种满口的鲜香与嫩滑,让人难以忘怀。涮羊肉不仅是一种美食,更是一种团聚和分享的体验。在欢声笑语中,人们享受着美食,也享受着彼此的陪伴。

最后,我们来谈谈羊蝎子。这是一种深受食客喜爱的独特美食。羊蝎子即羊的脊椎骨,因其形状酷似蝎子而得名。经过精心烹饪,羊蝎子肉质鲜嫩,骨髓丰富,吸吮其骨髓更是一种难得的享受。搭配各种香料和佐料,羊蝎子散发出令人难以抗拒的香气,让人食欲大增。无论是在家庭聚餐还是在朋友聚餐中,一道热腾腾的羊蝎子总能成为餐桌上的焦点。

这三种羊肉美食各有千秋,每一种都有其独特的魅力和风味。羊肉汤的温润滋养,涮羊肉的鲜香嫩滑,羊蝎子的浓郁美味,每一种都能满足不同人群的口味需求。

而除了美味之外,这些羊肉美食还蕴含着深厚的文化底蕴。它们不仅是中国饮食文化的瑰宝,更是人们对美好生活追求的一种体现。在这些美食中,我们品尝到了中国烹饪的博大精深,也感受到了人们对食材的敬畏与珍惜。

所以,当被问及“你最爱吃羊肉的哪三种做法”时,或许每个人的答案都不尽相同。但无论选择哪一种,都能在这些美食中找到属于自己的味蕾盛宴和文化归属感。让我们在这个冬日里,一起品味这些美味的羊肉佳肴吧!

发布于：北京


老北京为何爱涮羊肉

民国时北京人围在一起吃涮羊肉

▌袁 畅

近日，随着暑期的到来，来自五湖四海的游客汇聚于北京。极具北京传统特色的美食——涮羊肉受到游客的追捧。

很多人将涮羊肉说成火锅。其实，在老北京人眼中，涮羊肉不等于火锅。火锅万物皆可浸食，而涮羊肉强调“涮”的食法以及新鲜的食材——羊肉，这一规矩便将“涮羊肉”从家常分离出来，一菜成席。尽管如今涮之物也融合了食材，但“涮羊肉”却独品羊肉之鲜。

说起涮羊肉，离不开正阳楼。通说正阳楼创立于十九世纪五十年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，成了京城八大楼中的一员。正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐：惇亲王奕誴，著名美食家唐鲁孙，交际名媛陆小曼，京剧名家梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……

曹禺先生在其著名话剧剧本《北京人》中，回忆北京著名酒楼及“招牌菜”有：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条……”

围炉“涮”食之传统，众说追溯至宋代。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文开创性地描述了涮羊肉的“涮”法。由此得知，当时不仅可以涮兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色，煞是好看。“拨霞供”也因此得名。

明末清初李渔对饮食有这样的评价：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”饮食之道在于“渐进自然”，而“自然”指的是“真味”，按今天的理解即“本味”。那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字：“鲜”。这也正是涮羊肉的妙处所在。

清代已降，据徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’”；与《清稗类钞》几乎同一时期的媒体报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

由此可见，“涮”是为追求食材本味而生，而铜锅涮羊肉则由汉、蒙、满等多元饮食文化融合演进至今。

今日，北京涮羊肉作为北京地域特色饮食已享誉海内外，从品鲜求精、非遗匠艺的角度可分为“东来西坊”两流派。

“东来”是指“东来顺”。东来顺原址位于老东安市场，一说是初代掌门丁德山创“东来顺粥铺”起家；一说是牛羊肉床子（肉铺）起家。东来顺初期爆、烤、涮俱全，辉煌时，规模曾至四层楼，并拥有京南、西郊几十亩自种自销的菜园子、酱菜园子。

常说“富不过三代”，丁德山之子丁永祥身为东来顺的少掌柜并未把继承乃父之业作为第一要务，而是迷上了京剧，尤其痴迷“净伶（花脸）”，一有时间就往茶楼、戏园子跑。

真正让东来顺声名鹊起的，也正是丁少掌柜与梨园行的一段轶事。某年冬日，年关将近，丁少掌柜趁老掌柜出差之际，邀请梨园净行名伶全部到东来顺联欢，名伶加票友共来了近三十位，据说消费的鲜切牛、羊肉达三百多盘！

与梨园结缘为东来顺打出了招牌，但维系生意凭的却是“厚道”。旧时，东来顺买卖不论做多大，于饭庄侧畔砌筑两排砖石桌凳，有专供大众百姓的羊肉、牛肉大葱等馅料的饺子和羊杂汤，饺子一律四分钱十个，的的确确是惠民美食。

东来顺在涮羊肉上技艺诀窍是“刀”。师傅一片片的切，切后盛盘，每片羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，摆在盘中，薄得隐隐可以看见盘中青花。

常有武侠小说将惯使刀之人称为“刀客”，东来顺的“刀客”可谓老字号的一座门面。而今，东来顺非遗传承人收徒仪式中还有一项特殊的环节——授刀仪式。

唐鲁孙先生也曾谈及刀客：“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦……”

“西坊”指的是京西北的阳坊涮肉，它与东来顺齐名靠的则是近水楼台先得“羊”。京西北昌平域内，有个地方叫“阳坊”。清初，时值关外与关内的经济贸易日益繁荣，阳坊地区逐渐成为“口外”商贾进京的货栈、市集或者说是商品交易中心。因为秋末冬初，蒙古、西北等地的羊群一拨一拨地赶进关内，人们遂将坊市改称为羊坊。

康熙十二年（1673年）刊印的《昌平州志》始见记载，光绪十二年（1886年）刊印的《昌平州志》沿用此名。因羊坊村位于太行山之阳，民国以后，人们改称阳坊，1948年刊印的《昌平县辖自然村名称录》始见记载，一直沿用至今。

历史上，阳坊是蒙古进入京城以及京北、平西的交通枢纽。当年阳坊这里有两条进京道，一条是从阳坊出发，南经百望山、海淀，进西直门，清末庚子年（1900年），慈禧太后、光绪皇帝即从这条道出京避乱。另一条路，是阳坊以东上“京陵御道”，南行进德胜门。

阳坊地区有东、西贯市。西北的羊进京大多经阳坊，齐聚阳坊后，由阳坊西贯市的村民接手，或分割、或整只运往京城。西贯市村民自古就有尚武之风，又地处京畿要道侧畔，从事保镖行业的人数颇多。镖行除了保护客商货物以外，还经营客栈。阳坊地域光裕镖局自主经营的光裕客栈提供特色牛、羊肉饮馔作为招待。19世纪末，阳坊李锡厚与其子李葆忠接手打理光裕客栈，以其周到的服务和独特的羊肉特色饮食，一度成为阳坊的一道独特风景。

阳坊涮肉随镖局、客栈、饭店演进至今，形成了北京涮羊肉的一道名品。阳坊涮肉作为北京非遗的一员，其技艺特征与东来顺不同。

围绕食材，阳坊涮肉有四大诀窍。其一是羊肉选材。涮羊肉食材选自内蒙古锡林郭勒的羔羊，其外观特征为“黑头白羊”，肉质鲜嫩、口感最佳。其二是屠宰制腔。手法娴熟的师傅可做到“一刀断四管”，制成“羊腔”，之后又有砸羊、剔羊等工序。其三是卸肉包卷。羊被卸下的部分要进行“卷肉”，卷肉的诀窍包括少动刀、肥瘦搭配均匀、卷紧等，切出来的肉卷肥瘦比为3比7，红白相间。其四是鲜切月牙儿。“鲜切月牙儿”是阳坊传统涮羊肉的独家绝艺。月牙儿是指羊的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，俗称“脆骨”，现称“高钙”。切出的每片羊肉“肉七骨三”，片片有骨；肉片连骨连肉，从侧面看，粉色肉片中镶嵌着一条细细的白色脆骨，每片肉长13厘米至16厘米，厚度不超过5毫米。

宋代拨霞供的出现使“一席一宴”的围炉形式成为可能，明文人的饮食“本味观”成就了“涮”的真正价值含义。而清以来的多元民族饮食融合发展，为“涮羊肉”成为北京风味饮食中极为耀眼的一员提供了人文地理舞台。?