新奥尔良餐厅，让墨西哥湾海鲜闪耀菲律宾风情 逛水乡菜市场 感受古镇周庄温暖的人间烟火气

新奥尔良餐厅，让墨西哥湾海鲜闪耀菲律宾风情 逛水乡菜市场 感受古镇周庄温暖的人间烟火气， 

新奥尔良餐厅，让墨西哥湾海鲜闪耀菲律宾风情

2024 年《美食与美酒》评选出的最佳新厨师妮可·卡布雷拉·米尔斯（Nicole Cabrera Mills）在新奥尔良的 Pêche 海鲜烧烤餐厅（Pêche Seafood Grill）上演了一场融合了热门菜品和多元泛亚元素的精彩好戏。

专注于墨西哥湾的海鲜，采用明火烹饪与生鱼片吧相结合的方式，Pêche 由厨师唐纳德·林克（Donald Link）和瑞安·普雷维特（Ryan Prewitt）创立，于 2013 年开业后即刻赢得赞誉。

米尔斯在菲律宾长大，是由餐饮界的女强人抚养大的。她祖母开了一家面包店，她母亲经营着一家饺子店。“她为烧麦做的辣椒蒜蓉酱，人们都想买一大罐，”米尔斯回忆道。“我在 Pêche 还在做。”她搬到美国，进入法国烹饪学院（French Culinary Institute）学习，然后在纽约的 Eleven Madison Park 和阿兰·阿莱格雷蒂（Alain Allegretti）旗下的 Atelier 等地工作——如今，米尔斯打趣说她可以“用削皮刀削蔬菜[削得]无人能及”。在 Pêche，她找到了菲律宾和卡津美食之间的联系，提到了菲律宾人在路易斯安那州的悠久历史，其可追溯到 18 世纪，如今，她倾向于熟悉的菲律宾风味。

“每当我在 Pêche 做菜，我都会从过往经历中获取风味。”

妮可·卡布雷拉·米尔斯

“在 Pêche 工作时，我开始发现东南亚和路易斯安那州的风味存在相似之处，尤其是在我们把醋当作所有菜品的点缀这方面，在众多风味的衬托下，”米尔斯说。“每隔几周我们就腌制两箱辣椒，仅仅是为了从中获取醋。当我看到这种情况时，我心里就想：‘等等，这真的太熟悉了。’我开始尝试调配自己的风味，并将其更多地朝我所熟知的相似之处靠拢，那就是菲律宾的酸味。因为酸味并非仅仅源于醋——它可以源自很多东西，比如柑橘、酸类物质、水果、金桔和罗望子。”

虽然在菜单上看不到菲律宾菜肴（像酸汤或生鱼沙拉）背后的灵感来源之名，但您会在各处品尝到这些风味。像看似平平无奇的琉璃萝卜这类菜肴，因着柑橘和韩式辣椒粉制成的釉料而令人眼前一亮，而皇家红虾则裹上了受越南蘸料启发制成的、由鱼露、棕榈糖和当地血橙制成的酱汁。“这些风味有趣又令人兴奋，”米尔斯说。“但随之而来的是所有这些大家都熟悉的南方食材。”

在 Pêche 海鲜烧烤店的完美点餐

墨西哥湾牡蛎

Pêche 擅长烹制墨西哥湾牡蛎，您会发现出色的养殖品种，如 Bright Side（来自路易斯安那州）、Admiral（阿拉巴马州）和 Little Honey（佛罗里达州）。它们搭配着鸡尾酒酱和姜椰醋汁供应上桌。

腌制皇家红虾

来自墨西哥湾本身就风味十足的皇家红虾裹上了越南蘸料；和萝卜、甘蓝、薄荷、花生以及柑橘片一起搅拌；顶部配有炸葱和炸干虾（来自路易斯安那州的 Kho 市场）。

烤鲷鱼

一整条鲷鱼用香蕉叶包裹着，里面塞满了番茄调味酱，还配上了腌制木瓜。

蟹肉饭

用银天鹅酱油调味，把炒饭和大块蟹肉一起翻炒，然后覆盖上甜香的 alavar 酱，这是一种用浓缩椰奶和蟹黄制成的菲律宾酱料。它搭配黄瓜沙拉、腌制红洋葱和香菜供应。

狮子椒

这些辣椒经过烤制，淋上由黑醋和酱油制成的咸蛋醋汁，并用 Arbequina 橄榄油和海盐装饰。

她最喜欢的厨房术语

“有时我们会说，‘我们在海藻里’，而不是仅仅说‘我们在杂草里’，这有点有趣，”米尔斯说。“我不知道这是南方的说法还是仅仅是 Pêche 的说法，我不确定——但‘虎爪’是我们使用的术语之一，当客人想要把所有东西都放在一边，什么都不接触。虎爪，这让我很生气。”

关于我们的方法

负责厨房或糕点项目五年及以下的厨师有资格获得 F&W 最佳新厨师荣誉。这个过程从《美食与美酒》征集并审查来自最佳新厨师校友、美食作家、食谱作者和全国各地其他值得信赖的专家的提名开始。然后，《美食与美酒》的侦察员在全国范围内走访，每个人都在几十家餐厅用餐，寻找目前最有前途和最有活力的厨师。《美食与美酒》进行背景调查，并要求每位厨师与他们的员工分享一份匿名的多语言调查，旨在衡量每位厨师所在机构的工作场所文化状况。厨师们还参加《美食与美酒》的最佳新厨师指导计划，以获得作为领导者个人和职业发展所需的技能和工具，并成功应对职业生涯中的挑战和机遇。


逛水乡菜市场 感受古镇周庄温暖的人间烟火气

【点睛】菜市场，是水乡古镇生活的一个缩影。它见证了岁月的流转，这里的烟火气，如同古镇的流水一般，缓缓流淌，生生不息。

在每一个地方，菜市场都是一处独特的人文景观，不仅是买卖食材的地方，更是人们交流、互动的场所。邻里之间在这里相遇，分享着生活的点滴；摊主与顾客之间建立起一种特殊的信任关系，这种关系不仅仅是商业交易，更是人与人之间的情感纽带。在这里，人们可以感受到温暖的人情味，体会到生活的美好。因此，每到一个地方，最喜欢的就是去逛当地的菜市场。

在周庄，清晨的阳光洒在青石板路上，从酒店十分钟散步到古镇的菜市场，据摊主介绍，早上五点多这里便热闹起来。熙熙攘攘的人群，此起彼伏的叫卖声，交织成一幅生动的生活画卷。

走进菜市场，干净整洁的大厅里，四四方方各种档口分门别类，划分成干货区、水产区、蔬果区、肉食区等，摊主们热情地招揽着顾客，脸上洋溢着质朴的笑容。他们熟练地整理着货物，将最好的一面展现给大家。

首先映入眼帘的干货区，忙过一阵终于闲下来的摊主阿姨正在包荠菜馄饨做早餐；蔬果区，五颜六色的蔬菜水果堆满摊位，红彤彤的番茄，像一个个小灯笼，饱满而鲜艳；绿油油的青菜，叶片上还挂着晶莹的水珠，仿佛刚从田间采摘而来；紫莹莹的葡萄，一串串，犹如璀璨的宝石，黄灿灿的香蕉红彤彤的苹果，在这里不仅有当地出产的江南地道好味，如金花菜、莼菜、菱角、莲藕等，也有来自全国各地的各种新鲜食材。

水产区，鱼儿在充满氧气的水盆儿里欢快地游弋，拍打起水花；刚上市的大闸蟹，豪横的在盆中张牙舞爪，活力十足。摊主们手脚麻利地为顾客挑选着新鲜的水产品，一边还不忘介绍着各种海鲜的烹饪方法。“这螃蟹可肥了，回去清蒸，味道鲜得很！”“这鱼刚打上来的，熬汤最棒。”他们的话语中充满了对自家产品的自豪。湖泽丰富的水乡，除了阳澄湖，其实周边的大闸蟹质量也是不错的，周庄的大闸蟹肥美而价廉，三两左右大小的母蟹25元一只，还包邮包活，甚是令人心动。

肉食区，挂着新鲜的猪肉、牛肉和羊肉。摊主们挥舞着刀具，熟练地切割着肉块。一声声清脆的剁肉声，仿佛是生活的节奏，沉稳而有力。新鲜的肉色泛着微微的光泽，纹理清晰可见。摊主们会根据顾客的要求，切成不同的形状和大小，满足大家的各种需求。

在周庄古镇的菜市场里，人们不紧不慢地挑选着食材，与摊主们讨价还价，享受着这份平凡而温情的人间烟火。在这里，你可以感受古镇生活的本真，看到人们对美食的追求和对生活的热爱。

菜市场，是水乡古镇生活的一个缩影。它见证了岁月的流转，这里的烟火气，如同古镇的流水一般，缓缓流淌，生生不息。?