佛山倾力打造“岭南美食之乡、食品安全之城” 食品伙伴网：从业人员健康管理制度和记录范例

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佛山倾力打造“岭南美食之乡、食品安全之城”

转自：中国市场监管报

2023年2月16日，佛山市召开国家食品安全示范城市评价验收见面会暨领导访谈会。

佛山金水市集内的熟食、鲜肉销售区域。

佛山市场档口显示屏公示“一店一码”，消费者可扫码查询主体资质、上游供货信息、食安科普信息。

食品安全是民生工程、民心工程，也是推进经济社会高质量发展必须坚守的底线，守护食品安全是各级党委、政府义不容辞的责任。近年来，广东省佛山市严格落实“四个最严”要求，着力打造“岭南美食之乡、食品安全之城”品牌，让人民群众吃得安心、放心。从2013年起，佛山在省内率先启动建设食品安全示范市，2015年8月被纳入广东省食品安全示范城市创建试点，2016年5月被纳入第三批国家食品安全示范城市创建试点。佛山举全市之力开展创建工作，探索打造具有佛山特色的食品安全监管模式，“十年磨一剑”，食品安全水平持续提升，群众幸福感、获得感持续提高，2023年11月28日，佛山获国务院食安办“国家食品安全示范城市”命名授牌。

推进重要农产品、食品全过程溯源管理

佛山市将“实现肉品、水果、蔬菜等重要农产品全过程溯源”列入市第十三次党代会食品安全放心工程战略部署，坚持“政府引导、市场运作、分步推进、全程追溯”原则，多部门联合构建智慧溯源监管体系，推动重要农产品、高风险食品从种植养殖（屠宰）、生产加工到销售餐饮等环节开展全程有效监管，实现源头可溯、过程可查、去向可追、风险可控，以全链条溯源助推产业链高质量发展。

聚焦转变，实现“三方共赢”。创新开展重要农产品、食品全过程溯源，为保障食品安全提供有效监管手段、为群众放心消费提供有力支撑。一是实现经营主体从“粗放管”到“精准控”。针对以往纸质台账数据采集难、记录查找难等问题，通过佛山市食品溯源平台实现台账信息规范化、生产加工可视化、记录查找便捷化、问题倒查精准化，大幅提升管理效能。二是实现消费安全从“肉眼看”到“码上查”。针对以往商品品质靠肉眼识别、经验判断以及食品来源不清、计价不明等问题，全面公开经营资质、食品来源、检测信息、商家承诺、食安科普等信息，让食品安全看得见、群众更放心。三是实现行政执法从“人员跑”到“数据跑”。针对撒网式巡查、粗放式监管问题，运用平台开展全天候实时监控，快速排查不合格食品来源去向，精准锁定违法主体，排查时间由原来的1个工作日缩短至10分钟，有效提升了执法工作效能。

聚焦数据，探索数字运行模式。佛山市以“互联网+食品追溯”为手段，推行“一企一档、一店一码、一品一链”信息化溯源管理，生猪肉品源头追溯、烧腊熟食首站录入全程赋码、农贸（批）市场溯源全覆盖等多项工作走在全省乃至全国前列。一是重点业态全覆盖。截至2023年11月中旬，全市在营农贸（批）市场、生猪屠宰企业、小作坊集中加工中心、湿粉生产企业、肉制品生产企业、散装酒经营者、校外供餐单位、中央厨房、养老机构食堂、学校食堂在全省率先实现重要农产品、重点食品全覆盖溯源管理。二是溯源保障获好评。食品溯源工作满意度调查显示，群众高度支持食品溯源工作。佛山食品溯源工作相关做法获评全国首届食品安全智慧监管成果十大优秀案例、全国第二届科技赋能食品安全监管十大创新案例、全国2023食品安全社会共治展示案例。

聚焦监管，营造良好营商环境。一是打好抽检“核查牌”。2022年以来，市、区市场监管部门组织食用农产品监督抽检25768批次，不合格957批次，不合格率约3.7%。对销售者无法提供有效进货凭证的依法予以查处，并将问题食品溯源信息及时通报标示产地的农业农村、海关等部门，形成上下联动查处高压态势。二是加大专项执法力度。开展水产品联合检查行动，重点检查种植养殖企业、农贸（批）市场开具、查验承诺达标合格证情况，共检查经营主体3624家次，立案55件。组织肉品质量专项行动，对生猪产品“两证一报告”进货查验等情况开展突击检查，严堵夜间违法交易行为。三是加强基层监管力量。以“线上授课+线下辅导”形式组织全市32个镇街监管人员、重点业态经营单位开展平台使用培训推广，引导经营者履行主体责任、监管人员落实属地责任。

数字化转型升级构建食品安全智慧监管新格局

佛山市着力加快食品安全监管数字化转型工作，围绕平台、数据、日常监管、风险管理、场景应用等，积极构建大数据驱动的食品安全智慧监管体系，有效提升了食品安全工作效能。

搭建智慧监管“一平台”。同步推进全市统一的涉企数据内外共享双平台建设，实现政府部门和社会公众数据服务同库同源，为公众提供一站式涉企数据互联网查询服务，以及小微企业名录、海关注册信息、双随机监督检查计划及结果等多个个性化数据公示。搭建以平台为核心节点的多层次互联互通的数据共享渠道网络，实现与国家企业信息公示平台、互联网+监管、信用中国、执法公示平台互联互通，确保基层行政检查数据一次录入多平台获取，实现横向到部门、纵向到村居的互联共享。

归集主体数据“一照通”。收录和编制包括食品安全方面的127份数据标准规范，编目专题库15个主题、42个大类、487项数据资源，有效归集业务数据超8.8亿条。在内网门户发布数据统计分析报表39个，开放在线可查询数据资源152个，对外单位共享数据资源507个，共享数据量超3亿条。推行“一照通行”改革，通过联通许可备案、监督检查数据，实现通过扫描营业执照上的二维码，即可快速获取包括营业执照信息、许可证信息在内的食品企业“一企一档”信息。

实现日常监管“一掌办”。创新运用小程序开展食品生产经营单位日常监督检查全程电子化改革，用电子检查表取代传统的纸质检查表，实现行政检查全流程电子化操作。系统将过程中形成的监管信息关联归集到经营主体名下，形成经营主体监管档案；同时，对检查中发现的问题进行分类统计，分析违法违规行为的主要类型，为监管部门制定监管计划提供了参考依据。在全省率先探索自查报告“掌上办理”，在小程序中开发“企业自查”功能模块，引导食品生产经营者利用微信小程序开展自查评价并向市场监管部门报告自查情况，做到自查清单“掌上定”、自查评价“掌上看”、整改报告“掌上核”、自查结果“掌上查”，提升了自查报告工作便利性。

研判安全风险“一模型”。运用人工智能深度学习技术，建设风险预警系统，提高对违法违规行为的发现识别能力。通过对全市市场监管历史数据进行系统分析，梳理总结市场主体违法失信行为特征，寻找影响违法行为发生率的因子，构建风险研判数学模型，自动计算并识别高风险经营主体，并持续自我学习自我优化反复校验。在此基础上，与“双随机、一公开”相结合，对风险高的食品生产经营主体加大抽查力度，对信用较好、风险较低的适当减少抽查，监管效能大幅提升。

推进农贸市场升级改造全覆盖

佛山市坚持把农贸市场提升治理作为惠民生工作的重中之重，2021-2023年连续三年将农贸市场升级改造列为重要项目，全市“一盘棋”工作格局推进升级改造，截至2023年11月，改造竣工432家，正在施工中18家，完成率96%。

制度护航，分类施策。打造“两方案、四标准、一办法”为核心的工作制度体系。一是以《佛山市农贸市场升级改造工作方案》《佛山市农贸市场全面升级改造实施方案》统领全局，出台《佛山市农贸市场升级改造和星级评定奖励办法》，提供奖补资金，着力发动市场开办者及社会第三方投身农贸市场升改，带动社会投资超10亿元。二是紧密结合“百县千镇万村高质量发展工程”、乡村振兴等重点工作，研究制定《村（居）集贸市场升级改造管理规范（试行）》，补全业态标准空白，提升偏远地区农贸市场管理水平和硬件水平。该标准已申报拟升级为全省地方性标准。三是探索谋划长效治理提升机制，创新出台《农贸市场升级改造施工设计导则》，为市场施工建设提供重要参考依据，具有可复制、可套用、格式化作用。

同心同向，合力推进。创新多项机制形成监管合力，构建联合共治新格局。一是强化市场周边治理。创新设立市场监管、城管、市场方提升治理“三人工作小组”机制，科学划定工作责任区域，实现市场及周边环境常态化监管。建立网格员巡（检）查报告、各方整改、部门督促的闭环工作机制，将发现的问题纳入信息平台进行“案件”流程管理，并根据提升成效评定红黑榜，倒逼属地加强提升治理和巩固成果。二是合理配置道路交通资源。在农贸市场、繁华商业区等交通繁忙路段设置严管路段480条，对影响通行的乱停放车辆实施拖离，清理整治市场周边违法占用公共停车位、占道经营等乱象。结合文明城市创建工作，指导各区在农贸市场等重点场所周边划设停车泊位，做到应划尽划。

智慧融合，赋能监管。着力打造现代化、规范化、数字化的市场智慧监管模式。一是打造“智信市场”平台。结合食品安全溯源、企业信用监管等实际需求，集合市场经营信息，综合运用社会协同智治、大数据、云计算等先进信息化手段，对可视化全生命周期数据进行管理，构建农贸市场智慧化信用管理体系，推动实现民生、经济、监管、公益等多方面突破。二是坚持线上线下齐发力。多个试点农贸市场已实现手机App购菜，市民足不出户即可“云上买菜”；市民在农贸市场现场选购时，可通过摊位前的专用电子屏，清晰了解到摊位类型、星级、营业执照等信息，选购商品更加方便。三是建立健全信用管理工作机制。加强涉农贸市场经营单位信用信息归集，首创农贸市场“星级评定”机制，推进农贸市场星级升、降、摘动态管理，有效杜绝重改造轻管理等顽症和脏乱差问题反弹回潮，提升农贸市场管理效能。

“改得好不好，群众说了算”。农贸市场通过科学划分，使得市场布局更加合理、形象更加美观，内外焕然一新；同时，不断完善制度和人员管理，促进管理服务软实力稳步提升，“软硬环境”得到了显著提升。2022年底，佛山市委托第三方对农贸市场提升工作进行测评，近5.5万人次参加评分，近八成农贸市场评分接近满分，活动好评率100%，“外观统一、通风透亮、地面洁净、管理规范、服务到位、放心舒适”，这是市民群众对农贸市场升级改造后的高度评价。

打好“组合拳”扎实推进水产品质量安全水平提升

佛山是淡水鱼养殖大市，也是广东重要的淡水鱼集散中心。近年来，佛山狠抓水产品养殖环节规范安全用药，着力推动水产品不安全不上市，全市水产品质量安全监测合格率连续3年达98%以上，水产养殖向标准化、绿色化逐步转变，有效促进渔业向绿色健康转型升级。

筑牢产业基底。一是积极推进健康生态养殖。推进佛山市水产绿色健康养殖“五大行动”，全市建成国家级水产健康养殖和生态养殖示范区4个、省级水产健康养殖和生态养殖示范区54个、省级水产养殖质量安全示范点35个。二是大力推进养殖池塘标准化改造。计划2022—2026年内完成全市52万亩鱼塘改造，实现全域养殖池塘尾水资源化利用或达标排放。截至2023年11月，全市实施全域养殖池塘改造提升面积21.09万亩，各级财政投入资金5亿元。三是推广应用生态养殖技术。强化科研院所深度合作，省农科院水产研究所、珠江水产研究所佛山三水试验基地等渔业科技平台相继落户佛山，“岸基一体化”“陆基圆桶型高位养殖”等一批生态、绿色、高效渔业技术模式得到广泛应用。引进“零排放”池塘圈养技术，建成8套“零排放”池塘圈养系统。开展氢水在育苗孵化、肌肉风味、养殖防病等方面养殖生产探索性试验，探索实施氢技术在渔业的应用。

强化精细管理。一是强化基层网格化监管。全市构建起农产品质量安全网格化管理体系，积极发挥基层网格作用，其中镇街监管人员和村级协管员、信息员共2061人，全方位做好监管服务工作。二是精细主体数据库管理。全市规模以上水产养殖户建立一户一档，设立统一台账，指导督促水产品生产者建立完善生产、用药、销售记录等制度。建立水产养殖村（居）数据库，将大口黑鲈、乌鳢等高风险品种村（居）纳入重点监管。三是加强检测能力建设。建立1个市级、5个区级农产品质量安全监督检测中心、32个镇级农产品综合检测站，市、区两级农检机构全部通过CMA和CATL双认证，为加强农产品质量安全监管提供有效的技术支撑。四是建立重点监管名录制度。建立重点监管名录制度，对违法经营者纳入重点监管名录管理，采取加大抽检频次、限制评优选优等措施，实行精细化管理。

突出闭环管理。一是强化水产品风险监测预警。每年均印发《佛山市水产品质量安全风险监测工作方案》，部署开展“治违禁控药残促提升”三年行动计划，在例行检测中加大对重点品种的检测比例。二是大力推广使用承诺达标合格证。印发《全面推行承诺达标合格证制度的通告》，在全市范围内开展合格证使用与涉农项目资金安排、农产品品牌认证推选、主体荣誉申报和农业参展“挂钩”。推动指导农批市场、食用农产品收购者和加工企业等经营主体主动查验合格证。三是探索推动水产品“逢出必检”。结合落实承诺达标合格证制度，在水产品主产镇街和村居，大力推动水产品“逢出必检”。至2023年11月初，全市共有9549个水产品生产经营主体开具合格证，累计开证数量70.98万张。四是联盟促进企业行业自律。推动成立佛山市水产品质量安全联盟，督促水产物流企业在收购水产品时要收取、保存养殖户开具的承诺达标合格证，建立健全淡水鲜活水产品产销对接机制，推行双检制度（出鱼前检测和入暂养池前二检）。建立产销对接机制，共同推动质量过硬、安全过关、品牌认可的佛山水产品走向全国。

通过标准化推进食品产业有效提升

佛山市加快食品安全标准化建设，注重发挥标准、规范的引领作用。

以标准规范强化食品安全保障。在加大食品安全标准宣传贯彻和培训力度、持续开展食品安全标准跟踪评价的基础上，2020年以来，佛山市加快食品安全相关领域标准化建设，投入标准化战略专项资金160万元，推动食品相关行业企事业单位和社会团体参与制定6项国家标准和2项行业标准，制定实施严于国家标准的74项团体标准和57项联盟标准，涵盖了产品质量标准、生产经营规范标准和食品安全监管标准等多个方面，从不同角度管控防范食品安全风险，为全市食品安全保障提供有力技术支撑。

以标准规范强化监管举措创新。积极创新食品安全监管治理模式，2020年以来先后发布实施《佛山市放心消费肉菜配送单位建设规范》《佛山市小餐饮集中经营提升区建设及考核评价规范》等12项食品安全监管领域团体标准。推动全国首个集中消毒餐（饮）具卫生安全团体标准、顺德鱼生全产业链管控团体标准等推广应用，指导行业协会发布食材配送行业管理规范和管理分级评价等团体标准，推进食材配送管理标准落地，有效化解食品安全风险隐患。

以标准规范强化产业提升发展。推动以何氏水产为代表的大型水产品经营企业成立水产品质量安全联盟，开展水产配送关键技术研究，开发活鱼高密度低温暂养和活鱼高密度远程运输等专利技术并转化为标准，建立统一的养殖、采购、配送质量标准体系，有效解决养殖环节农药残留和运输环节非法添加问题，实现活鱼远程冷链运输时长超50小时，存活率99%，运输成本减少75%，这一技术获得国家3项发明专利、30多项实用新型专利，惠及养殖农户1.8万户、经销商1000多家，年带动交易量超6万吨。成功申报顺德鳗鱼国家地理标志产品，“顺德草鲩”被纳入全国名特优新农产品名录，2021年佛山还荣获“中国加州鲈鱼之都”称号。大力实施“粤菜师傅”工程，在全省率先制定发布《均安烧猪》等40项粤菜菜品团体标准和联盟标准，其中12项广府菜特色菜品标准成功申报湾区粤菜标准；2022年在全省率先建设15家粤菜标准化示范店，开展9个粤菜餐饮服务和预制菜领域市级标准化试点项目，通过对佛山粤菜代表性菜品食材配料、烹饪工艺、成品风味等进行科学规范，推动粤菜粤厨文化传承发展和创新，有效提升了标准化对全市餐饮产业规模化、品牌化发展的技术支撑和引领作用，擦亮了“世界美食之都”的金字招牌。

打造“互联网+明厨亮灶”新样板

佛山在全国率先建设“阳光餐饮”（“互联网+明厨亮灶”）平台，全市持证餐饮单位100%上线“阳光餐饮”平台，其中1860家学校食堂（含托幼机构食堂）、89家养老机构食堂、30家中央厨房和64家集体用餐配送单位在全省率先实现100%“互联网+明厨亮灶”。

突出“自治”为纲，构建“企业主体自律网”。以推进佛山“阳光餐饮”平台建设为驱动，积极推动餐饮单位强化食品安全第一责任人意识，深化食品安全第一责任人责任，不断提升食品安全管理水平。一是推动落实企业责任便捷化。在佛山“阳光餐饮”平台建设企业“主体自律”栏，将企业的主体责任细化为自查报告、索证索票、过程控制（含消毒记录等5项），并在检查内容的设置上遵循合理、简易的原则，真正做到“一看就懂，一用就会”。二是推动落实企业责任标准化。在佛山“阳光餐饮”平台上，餐饮单位通过进入“自查报告”模块，即可标准化开展许可管理、原料控制、加工制作过程等9大方面31个项目自查工作。三是推动落实企业责任智能化。在企业落实主体责任的基础上，系统自动生成企业食品安全电子档案，减轻企业负担。四是推动落实企业责任可控化。通过“五定”（定时、定位、定人、定景、定事）防伪技术，确保企业自查落到实处。

突出“智治”为要，创新“智慧精准监管网”。运用平台“大数据+AI”手段，推进餐饮行业风险监测预警和隐患排查治理双重预防机制建设，积极探索构建“智慧精准监管”新模式。一是安全指数全透视。通过对后台海量数据进行清洗比对，从政府监管、主体自律、过程阳光、信息公开、公众评价五个维度建立“食安指数”并实时公布，有效掌握阶段性、区域性食品安全动态概况，倒逼企业提高餐饮食品安全保障水平，为有针对性地开展相关领域专项治理提供决策依据。二是风险预警全覆盖。实现对平台内所有餐饮单位相关信息、检查结果自动生成，市场监管部门利用企业自查自改“体检报告”及电子监管巡查记录，精确定位到风险级别高的主体，有效提升监管的靶向性、预见性。三是智慧巡查全过程。在开展人工远程巡查的基础上，通过平台人工智能技术，自动抓拍未戴工作帽、垃圾桶未盖盖等29项常见违规行为。四是监管整改全闭环。监管人员通过手机完成监督检查后，检查结果自动生成并反馈企业，企业需要完成不合格项整改并上传至系统，该次检查才能审核通过。

突出“共治”为基，织密“食品安全防控网”。着力把佛山“阳光餐饮”平台打造成集明厨亮灶、信息公开、公众参与、落实主体责任、智慧监管以及大数据分析等功能于一体的社会共治共享平台，设有监管端、企业端和公众端三个模块，充分激发和调动各方积极参与食品安全治理的积极性。一是后厨实时“云公开”。平台通过无线高清摄像头，运用“视频云+物联网”技术，将后厨视频数据推送到“公共云”，监管执法人员、企业经营者和消费者都可24小时实时查看后厨视频，对食品经营者和从业人员起到震慑和约束作用。二是常态信息“云公示”。通过佛山“阳光餐饮”App公示许可信息、索证索票、自查报告等9项内容，每项信息均可自动链接到主体责任、智慧监管等板块，实现餐饮后厨虚拟化、远程在线化、掌中可视化。三是消费评价“云公议”。消费者用餐结束后，可以在佛山“阳光餐饮”App上对餐饮单位用餐环境、食品安全状况、服务质量等方面进行评价，不断增强消费者的获得感、幸福感和安全感。

（本版稿件及照片由广东省佛山市食品药品安全与高质量发展委员会办公室提供）


食品伙伴网：从业人员健康管理制度和记录范例

核心提示：为加强各部门接触食品的人员的卫生健康管理，防止传染病对食品的污染和危害，结合本公司实际情况，特制定本制度。

食品伙伴网（www.foodmate.net）

一、目的：

为加强各部门接触食品的人员的卫生健康管理，防止传染病对食品的污染和危害，结合本公司实际情况，特制定本制度。

二、范围：

适用本厂所有接触食品、可能接触食品的人员的健康管理。

三、职责：

品管部负责人员卫生健康的监督、生产部负责人员卫生健康的管理。

四、要求：

4.1本公司内所有食品生产人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证，方可进行生产活动。

4.2从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

4.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、靴，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手、脚部进行清洗消毒。

4.4直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

4.5手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

4.6上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

4.7操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上手套外后，方可参加不直接接触食品的工作。

4.8不准穿工作服进厕所或离开生产加工场所；生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

4.9进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守相应规范的要求。

4.10食品生产经营者作为食品安全的第一责任人，应当建立并执行健康管理制度。如发现已患有下列疾病之一者，一律不得从事本企业的任何生产活动：

a、活动性肺结核；

b、传染性肺炎；

c、肠道传染病及带菌者；

d、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；

e、手有外伤者；

4.11人员必须持有健康证才能上岗。

4.12生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

4.13对直接从事接触入口食品的人员还要进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。凡体检确认患有甲型和戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑型皮肤病等有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事接触直接入口食品生产工作。

4.14严禁在包装处说笑或吃零食。

4.15生产人员必须勤剪指甲、保持个人卫生。

4.16人员进入车间时，应填写《自我健康申告记录》，车间主管或班组长负责验证员工健康状况，如有异常情况出现时，应及时协调调岗（调至不影响食品安全的岗位）或者调休。

五、相关制度

无。

六、相关记录

《从业人员健康台账》

《自我健康申告记录》